La moutarde de Dijon

Elle est fabriquée avec de la moutarde brune (brassica juncea) (dont la graine est minuscule : environ 500000 graines par kilo), du Verjus (à l’origine jus de raisin vert – désormais composé de vinaigre de vin et/ou d’alcool), et de sel.
Mais la dénomination « Moutarde de Dijon » ne garantit ni l’origine des graines ni le lieu de fabrication. Cette dénomination n’est en fait pas protégée; son usage, défini au niveau européen par un décret du 20 juillet 2000, garantit seulement l’observance d’un procédé de fabrication et l’emploi de certaines variétés de graines (Brassica nigra ou Brassica juncea)

La Moutarde de Bourgogne

La Moutarde de Bourgogne, quant à elle, est une Indication Géographique Protégée (I.G.P.).
Ainsi pour bénéficier de cette dénomination, la moutarde doit être fabriquée avec des graines de moutarde et du vin blanc produits en Bourgogne dans le respect des traditions et être transformée sur le territoire bourguignon.
Un broyage (de préférence lent à la meule de pierre) suivi d’un tamisage lui procurent une texture fine révélant toute sa force et sa saveur prononcée de vin blanc.

Conservation de la moutarde :
Elle doit être tenue à l’abri de la lumière et de l’air, pour éviter l’oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante. Le réfrigérateur est donc un emplacement parfait pour une bonne conservation…

Les escargots de Bourgogne

Bourgogne Escargots, Escargots de Bourgogne, on s’y perdrait !
Vous êtes bien Chez Bourgogne Escargots qui transforme et cuisine des Escargots de Bourgogne, helix pomatia, de leur nom latin.

Oui, il s’agit bien de gastéropodes et non d’une plante équatoriale !
Sa préparation « à la bourguignonne » trouve son origine grâce à Antonin Carême, bourguignon, pâtissier et chef, qui eut l’idée de cuisiner des escargots à la recette que l’on connait, au tsar Alexandre de Russie, invité de Talleyrand, il y a plus de 200 ans, en Bourgogne. Une réussite totale qui s’est très vite propagée jusqu’à la capitale.
Présent sur tout le territoire jusqu’aux années 1980 à l’état sauvage, l’helix pomatia a fini par disparaitre ; les pesticides, urbanisation, activités humaines sont passés par-là ! Le «pomatia», alias «Le Bourgogne» est une espèce partout protégée au-delà de nos frontières, il ne s’élève pas et sa récolte en Europe Centrale est bien encadrée. Au regard de la loi française, seule l’espèce helix pomatia a le droit à l’appellation «escargot de Bourgogne» et ce quelle que soit la façon dont elle est préparée et cuisinée, même autrement qu’à la bourguignonne ! C’est l’espèce la plus consommée en France ; au-delà de son nom et sa provenance, c’est sa texture et la fermeté de sa chair qui ravient les amateurs et connaisseurs avertis.